La pasta fatta in casa... Házi tészta... Milyen gyönyörűen hangzik, ugye? Hát még az íze! A tészta nem más, mint egy életérzés. A tészta maga az otthon, az anyai szeretet, a családiasság jelképe. Egy jól elkészített sugo (szósz) olyan, mint egy fotóalbum, tele emlékekkel. Anyósom többgenerációs családi receptjei visszarepítenek minket a múltba. A dél-olasz férfiak egy életen át hűségesek maradnak a mammához, aki szent és sérthetetlen. A férfiak a mamma, moglie (feleség) suocera (anyós) háromszögben éldegélnek. Ha megkérdezel egy dél-olasz férfit, ki készíti a legfinomabb sugot, a válasz természetesen a mamma lesz. Ez még akkor is így van, ha egy Michelin csillagos étteremben vacsoráznak: a mammáé finomabb.

De mi a titkuk? Az olasz asszonyok egyik titka..... tatatatatammmm....! A bátorságuk. Egy olasz asszonyt nem lehet átverni, nem lehet rásózni egy levében ázó húst, egy fonnyadt zöldséget, egy nem csillogó szemű tengeri halat vagy egy másnapra már lejárt szavatosságú tejet. Kőkeményen minőségi termékeket követelnek a családjuknak, simán felemelik a hangjukat az üzletben, perlekednek, aztán nagyot nevetnek a boltossal. Campania tartományban a Cucina povera (Szegénykonyha) kevés, de minőségi alapanyagból varázsol csodákat az étkezőasztalra. A hentes, a halárus, a pék, a mozzarella készítő, a cukrász és az étterem tulajdonos már nem is próbálkozik a turpissággal, inkább az asszonyok kedvében járnak.

A másik titok a szezonalitás. Az enyhe éghajlat miatt télen is rengeteg zöldség terem a kertünkben. Az illatos citromfáink alatt saláták, karfiolok, brokkolik és laposbabok nőnek. Most ültetünk krumplit, hagymát, fokhagymát. Biotermések ezek, a salátákon csigákkal osztozunk. A magültetés a katolikus naptárhoz igazodik.

A legutolsó - és talán a legfontosabb - titok, hogy a sugo finom legyen, a szeretet. L'amore. Ilyen egyszerűen. Az a szeretet, ami temperamentumukból fakadóan szabad, spontán, és kedvesen harsány, mint az itteni napsütés. A dél-olasz asszonyt nem érdekli, hogy túl hangosan kacagott fel, vagy hogy az ordító, rosszalkodó gyereket mások előtt kellett megreguláznia: körbeveszi és magabiztossá teszi őt a család, a vallás és a munka háromszögében zajló, megbecsült élet, és a családtól kapott, és feléjük visszasugárzott szeretet. Ez a szeretet is belefő a vasárnapi ebédbe.

Az olasz házi tésztát (la pasta fatta in casa) pofon egyszerű elkészíteni. Csupán három alapanyag szükséges hozzá: la farina di semola, farina 00 és friss tojás. Mi is az a farina di semola? Finomra őrölt durumliszt. Én kifejezetten a De Cecco márkáért rajongok, persze a Barilla és a Divella is ugyanúgy hozza a minőséget. A boltok polcain ezek a legnépszerűbb semola lisztek. A farina 00 az olasz háztartásban leggyakrabban használt liszt. A farina 00 az első őrlésből kapott finomliszt, keményítőben gazdag, proteinben szegény.

A hàzi tészta titkos receptje pedig nem más, mint... Felütünk pár tojást, lemérjük. Ahány grammosak a tojások, ugyanolyan mennyiségű semola és farina 00 lisztet keverünk a tojásokhoz. Egy példával: ha a tojások súlya összesen 150 gramm, akkor 150 gramm semola es 150 gramm farina 00-val készül a házi tészta. Ez az alaptésztánk. Ebből készül a capelli d'angelo, le tagliatelle, i ravioli, lasagne és még sorolhatnám. Az egyik kedvenc receptem a négysajtos ravioli. Ehhez gorgonzolát, taleggiot, parmigiano reggianot és emmentalert használok. A taleggio egy nagyon krémes lágy sajt, enyhe íze van. A tölteléket kevés tejjel és szerecsendióval krémesre keverem.

A la pasta fatta in casa-nak több változata is létezik. Spenótot adva az alaprecepthez egy gyönyörű, zöld színű csodát kapunk, amit friss, őrölt babérlevéllel is ízesíthetünk. Ha barna színű tésztát szeretnénk gyúrni, szárított vargányagombát használunk. Zafferanoval citromsárga, paradicsompürével piros, vörösborral pedig rózsaszín tésztát kapunk. Az ízkombinációk a végtelenségig variálhatóak. Hamarosan érkeznek a kedvenc receptjeim!