Il panettone di Morandin
december 28, 2016
Nagyon nagy szeretettel ajánlom Morandin mester panettójének a receptjét. A panettonekészítés, mint már említettem rettentesen időigényes, hatalmas türelmet és elszántságot követel, a siker viszont garantált. Bármeilyk magyar karácsony ékes díszévé válhat. Akik a hagyományos fogások mellett szeretnék egy kis mediterrán ízvilággal kényeztetni a családjukat, bátran vágjanak bele ebbe a kalndba, nem fognak csalódni!
Klasszikus panettone Morandin:
(recept egy 1 kilós vagy 2x500gr panettónéhez)
Első dagasztás:
- 105 gr kovász
- 95 gr kristálycukor
- 55 gr víz
- 215 gr liszt (00 320/350 W)
- 120 gr tojássárgája
- 25 gr víz
- 135 gr vaj
Második dagasztás:
- az első dagasztás
- 55 gr liszt 00 320/350
- 20 gr kristálycukor
- 5 gr só
- 25 gr vaj
- 25 gr tojássárgája
- egy vaníliarúd
- 105 gr mazsola
- 160 gr kandírozott narancs
- 55 gr kandírozott cédrus
A panettonekészítésre két teljes napot szánjunk!
Első nap:
A kovászt a panettonekészítés előtti héten minden nap frissítjuk! Rettenetesen fontos, hogy jó formában legyen a drága! Az alapanyagok minőségi termékek legyenek! A vaj vaj legyen, ne margarin, a kandírozott gyümölcsöket pedig előre legyárthatjuk, ha nem bízunk a bolti termékekben. A lisztkérdés... Az olasz konyha alapvetően a 00-ás őrlősű lisztet használja. Magyarországon webshopokban nagyon könnyen beszerezhetőek az alapanyagok. Ajánlom a Barilla márkát, a 00-ás lisztjükből tökéletes pizzákat, semola liszttel elkeverve pedig isteni házi tésztákat gyárthatunk.
Egyik kedvenc olasz lisztmárkám a Garofalo. W170, W260, W350 lisztjeik kifejezetten sütéshez használjuk. A W a liszt erősségét jelzi. A W170- es lisztet maximum 8 órás kelesztéshez használjuk (grissini, biscotti sütéshez), a W 260-as liszt 24 órás kelesztéshez ajánlott (pizzát, kenyeret, focaccet készíthetünk). A panettonékhez a W350-es lisztet használjuk, ez a 48 órás kelesztéshez ajánlott. Ennek a lisztnek tökéletes az összetétele a nedvességtartalma. Ajánlom mindenkinek!
Reggel 8 óra: első frissítés. 20 gr kovászt 20 gr lisszttel és 10 gr vízzel frissítünk.
Dél 12.00: a reggel készített kovászból 20 gr kovászt 40 gr liszttel és 20 gr vízzel frissítünk
Délután 16.00: 60 gr kovász+60 gr liszt+30 gr víz
Este 20.00: Első dagasztás
A kovász frissítése után készen állunk az első dagasztásra. Konyhai robotgép használata kötelező! A kovászt, a cukrot, az első adag (55gr ) vizet, a lisztet és a tojássárgákat alacsony fokozaton a kenyérdagasztáshoz használandó spirális kenyérdagasztó fejjel elkeverjük. Magasabb sebességre állítjuk a robotgépet és amikor tökéletesen összeállt a tészta, óvatosan, kis adagokban hozzáöntjük a második adag (25gr) vizet. A szobahőmérsékletű vajat kis adagokban folyamatos keverés mellett adagoljuk a tésztához. Fontos, hogy a kisebb vaj adagokat teljesen felszívja a tészta, mielőtt újabb adagot keverünk hozzá. Egy nagyon rugalmas, áttetsző tésztát kapunk. Ezen a videón ellenőrizhetjük a munkánk eredményét!
A tészta a háromszorosára fog megkelni, ezért egy nagy keverőtálba vagy edénybe helyezzük. Fóliával takarjuk le! Fontos az állandó hőmérséklet biztosítása. A modern konyhák csúcsszuper sütői tökéletesek kenyerek, tészták kelesztésére. A hőfokozat beállítása nélkül, elég hacsak bekapcsoljuk a sütőt, a kis égő lámpa állandó hőmérsékletet biztosít! Egész estére égve hagyjuk a sütő lámpáját! Másnap reggel rettenetesen izgalmas lesz a látvány!
Kezdődhet a második dagasztás! A gyönyörűen megkelt tésztát összegyúrjuk egy kicsit, ismét megdolgoztatjuk a robotgépünket! A liszttel elkeverjük az első dagasztást. Vigyázzunk, hogy ne keverjük túl sokáig a tésztánkat! Érdemes a robotgép tálkáját és a kenyérdagasztó fejet hűtőbe tenni a dagasztás előtt, így megelőzhetjük,hogy a tészta felmelegedjen! A tésztához adjuk a cukrot, a sót, a vaníliarudat, kis adagokban a tojássárgáját és a vajat. Addig keverjük a tésztát, amíg egy tökéletesen rugalmas tésztát nem kapunk. Hozzákeverjük a kandírozott gyümölcsöket. Ízléstől függően tehetünk bele reszelt citrom és narancshéjat is!
A konyhapultra helyezzük a tésztát és liszt hozzáadása nélkül gömbölyítjük. A panettonék sütése a nekik gyártott papírformában javasolt. Ehhez a panettónéhez egy egy kilós veneziana formát ajánlok. Sajnos a magasabb papírformákban nem olyan látványos a munkánk eredménye. A tésztát a papírformában kelesztjük, ismét a sütőbe helyezzük. Amikor már csak egy cm hiányzik a szegélytől, késsel egy egy cm mélységű x formát vágunk a tetejére, kisebb vajdarabokat helyezünk rá. 165 fokon 55 percig sütjük! A meleg panettonét fejjel lefelé hűtjük! Ez azért fontos, mert megmarad a gyönyörű kupolája.
Reggel 8 óra: első frissítés. 20 gr kovászt 20 gr lisszttel és 10 gr vízzel frissítünk.
Dél 12.00: a reggel készített kovászból 20 gr kovászt 40 gr liszttel és 20 gr vízzel frissítünk
Délután 16.00: 60 gr kovász+60 gr liszt+30 gr víz
Este 20.00: Első dagasztás
A kovász frissítése után készen állunk az első dagasztásra. Konyhai robotgép használata kötelező! A kovászt, a cukrot, az első adag (55gr ) vizet, a lisztet és a tojássárgákat alacsony fokozaton a kenyérdagasztáshoz használandó spirális kenyérdagasztó fejjel elkeverjük. Magasabb sebességre állítjuk a robotgépet és amikor tökéletesen összeállt a tészta, óvatosan, kis adagokban hozzáöntjük a második adag (25gr) vizet. A szobahőmérsékletű vajat kis adagokban folyamatos keverés mellett adagoljuk a tésztához. Fontos, hogy a kisebb vaj adagokat teljesen felszívja a tészta, mielőtt újabb adagot keverünk hozzá. Egy nagyon rugalmas, áttetsző tésztát kapunk. Ezen a videón ellenőrizhetjük a munkánk eredményét!
A tészta a háromszorosára fog megkelni, ezért egy nagy keverőtálba vagy edénybe helyezzük. Fóliával takarjuk le! Fontos az állandó hőmérséklet biztosítása. A modern konyhák csúcsszuper sütői tökéletesek kenyerek, tészták kelesztésére. A hőfokozat beállítása nélkül, elég hacsak bekapcsoljuk a sütőt, a kis égő lámpa állandó hőmérsékletet biztosít! Egész estére égve hagyjuk a sütő lámpáját! Másnap reggel rettenetesen izgalmas lesz a látvány!
Kezdődhet a második dagasztás! A gyönyörűen megkelt tésztát összegyúrjuk egy kicsit, ismét megdolgoztatjuk a robotgépünket! A liszttel elkeverjük az első dagasztást. Vigyázzunk, hogy ne keverjük túl sokáig a tésztánkat! Érdemes a robotgép tálkáját és a kenyérdagasztó fejet hűtőbe tenni a dagasztás előtt, így megelőzhetjük,hogy a tészta felmelegedjen! A tésztához adjuk a cukrot, a sót, a vaníliarudat, kis adagokban a tojássárgáját és a vajat. Addig keverjük a tésztát, amíg egy tökéletesen rugalmas tésztát nem kapunk. Hozzákeverjük a kandírozott gyümölcsöket. Ízléstől függően tehetünk bele reszelt citrom és narancshéjat is!
A konyhapultra helyezzük a tésztát és liszt hozzáadása nélkül gömbölyítjük. A panettonék sütése a nekik gyártott papírformában javasolt. Ehhez a panettónéhez egy egy kilós veneziana formát ajánlok. Sajnos a magasabb papírformákban nem olyan látványos a munkánk eredménye. A tésztát a papírformában kelesztjük, ismét a sütőbe helyezzük. Amikor már csak egy cm hiányzik a szegélytől, késsel egy egy cm mélységű x formát vágunk a tetejére, kisebb vajdarabokat helyezünk rá. 165 fokon 55 percig sütjük! A meleg panettonét fejjel lefelé hűtjük! Ez azért fontos, mert megmarad a gyönyörű kupolája.
0 megjegyzés