A kovásszal dagasztott ételek nagyon nagy szerepet játszanak a modern olasz asszonyok hétköznapjaiban. A kovász (il lievito madre) rengeteg olasz autentikus recept alapjául szolgàl. Panettònèt,kenyeret,édes süteményeket és pizzákat gyúrnak belőle. Már régòta jàtszom a gondolattal, hogy gyàrtsak magamnak egy ilyen kis atombombàt és csatlakozzam az olasz lelkes kovásszal sütő asszonysereghez. Elnézést, ez így helytelen! A rengeteg lelkes kenyér és panettone sütő olasz férfi most joggal felháborodna. Pàr héttel ezelött felkutattam egy szimpatikus kis kovász receptet és őszinte naivitással belevágtam egy újabb konyhai kalandba.
Egyszerű olasz kovász hozzávalói:
- 200 gramm olasz hàzi lisztet (a 00-às fajtàból)
- 100 ml langyos víz
1. lépés) A lisztet a vízzel csomómentesre gyúrjuk. A tésztát egy tiszta befőttes üvegbe helyezzük, lefedjük fóliával. A fóliat egy villával megszúrkáljuk. Fontos, hogy meleg helyen tartsuk a kovászt, lehetőleg ugyanolyan hőmérsékletet biztosítsunk! Az ernyedés folyamatát meggyorsíthatja, ha érett gyümölcsök mellé helyezzük a befőttes üvegünk. 2 napig érintetlenül hagyjuk a kovászunk!
2. lépés) A kovászunk 48 óra elteltével ernyedésnek indul. 50 gramm kovászt "etetünk". A lisztes pépből 50 grammot használunk fel, amit 25 ml vízzel teljesen simára keverünk. nyugodtan használhatunk robotgépet. Ehhez hozzágyúrjuk az 50 gramm lisztet. Ismét teljesen simára!
3. lépés) A kovászunkat az elkövetkező egy hónapban minden második nap frissítjük!
- 50gramm kovász
- 25ml víz
- 50 gramm liszt
A legfontosabb, hogy a kovászt először a vízben csomómentesre keverjük és utána adjuk hozzá a lisztet! Igyekezzünk állandó hőmérsékletet biztosítani, 28-30 fok a legideálisabb.
Az érett kovász jellemzője:
- a mohára vagy gombára emlékeztető szag
- frissítés után 3-4 órával megduplázódik a kovász térfogata
- megváltozik a kovász rugalmassága
Így néz ki egy aktív, olasz autentikus kovász frissítés után. A kovászt hűtőben tároljuk, befőttes, lezárt üvegben. Egy teljes hétig tárolható. A hét leteltével frissítünk a szokásos adagok szerint. 4 óra kelesztés után újra hűtőben tárolható.
